楽しみ方（お肉の部位紹介）｜美味しさの物語｜国産・最高級黒毛和牛の「黒樺牛」の杉本本店

1. タン（舌）

固まりのまま３～４時間、タマネギ・にんじん・セロリなどの香味野菜やローリエを加えて茹でます。シチューや味噌漬け、マリネ、スープ煮などに。薄切りにしてネギ塩やレモン汁で食べる焼肉も美味しい。

肉は堅いのですが、旨みエキスが豊富なので、焼いたり炒めたりするよりも、じっくり煮込んで旨みをたっぷり引き出すスープなどに適しています。圧力鍋を使うと短時間で柔らかく煮ることができます。

全体にすじっぽく、同じブロックの牛かたロースでも硬さが異なるので、厚切りよりも薄切りにして使います。適度の脂肪があってたいへん風味が良いので、肉のおいしさを味わうしゃぶしゃぶ、すき焼き、ローストビーフ、香味焼き、煮込み料理などに適しています。

肉がやや硬いので、薄切りにしてスキヤキ、しゃぶしゃぶ、焼肉などに。また、薄切り肉を繊維を断ち切るように細切りにして、下味を付けてから炒めると肉の堅さも気になりません。スジや膜の多い部分は、長時間煮込むと柔らかく美味しくなるので、角切りにしてシチューやカレー、スープなどに向いています。

脂身の旨味を活かした料理に最適です。肉の厚みがあるので、角切りや大切りにして煮込む料理に利用すると、コクのある味が楽しめます。かたばらの部分は堅いので、こま切れや粗肉にして、ハンバーグなどに使います。

柔らかくするのには長時間の加熱が必要なので、煮込み料理やスープ用に。ボルシチにすると絶品です。野菜と一緒にコトコト煮込むだけで肉の旨味がたっぷり出るポトフは、簡単で栄養バランスのとりやすい一品です。

すじが少ないので、ブロックのまま焼くローストビーフや、ステーキに向いています。この時の焼き加減は、芯にさくら色が残るくらいが良いでしょう。薄切り肉はすき焼きかしゃぶしゃぶ、煮込み料理にも合います。

全脂身の旨味を生かすなら、ブロックのまま角切りにしてシチューや煮込み、ポトフなどに、この時、脂身と赤身の間のすじを除くと柔らかい肉になります。薄切りにしてすき焼きやカルビ焼きなど、あらゆるものに応用できる。
※カルビとは、韓国語で「ばら肉」という意味でこの部分を指します。

形、柔らかさ、香り、風味のすばらしさはビーフステーキの代名詞になるほど。一人分２００g前後が適当ですが、同じ重量でも厚みがあるほうが肉汁が外に逃げにくくおいしいため、１cm以上の厚切りにします。レア、ミディアム、ウェルダン、焼き加減はお好みで。

味、風味がよく、柔らかいのでステーキやローストビーフ、ビーフカツなどの焼き物や揚げ物に。薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶにすると、歯の弱い人やダイエット中の人にぴったりです。焼きすぎ、煮すぎは肉が縮み逆に堅くなってしまうので注意が必要です。

ほとんどの赤身の大きな筋肉のかたまりは、整った形で扱えるため、ローストビーフやたたきなどに便利です。焼肉から煮込みまで利用範囲は広く、健康上、脂肪の接種を控えたい人には利用価値大。外国でもラウンドステーキと呼ばれ、ヘルシーさがうけている。

薄切りにし、更に細義理にするなどで、炒め物にも利用しますが、塩漬けにして肉質を高めてから利用することが多く、コンビーフがその代表例です。

長時間加熱することで、ゼラチン化し、柔らかくなって美味しいスープがとれます。韓国料理のテールスープ、コムタンが有名です。